Back Dir Deine Residenz – Rezepte für den anspruchsvollen Geschmack

In dem Prunk, der einen noch heute in den offiziellen Räumen der Residenz umgibt, vergisst man zwischen Marmor und Spiegelglas leicht, dass es daneben einst innerhalb der Schlossmauern auch eine etwas weniger opulent ausgestattete Alltagswelt gab, die die ganze Pracht am Laufen hielt – so mussten die Hochherrschaftlichen, die sich die vergoldeten Klinken in die Hand gaben, nicht zuletzt täglich mit Essen, sauberer Kleidung, Licht und Heizung versorgt werden, was von einer gewaltigen Infrastruktur geleistet wurde, die sich über die Residenz hinaus in die Stadt hinein erstreckte. Von dieser Welt, die auf ihre Art ebenso faszinierend war, wie der Glamour der höfischen Gesellschaft, haben sich leider nur wenige Zeugnisse bewahrt, vorzugsweise dann, wenn ihnen ein eigener künstlerischer Wert zuerkannt wurde.


Hinter den Kulissen - seltenes Überbleibsel höfischer Kochkunst

Hinter den Kulissen – seltenes Überbleibsel höfischer Kochkunst


So findet sich in den Beständen des Museums als rarer Schatz einer vergangenen (Küchen-)Geschichte ein Satz hölzerner Backmodel aus der Zeit um 1730. In die glatten Oberflächen sind mit dem Schnitzmesser komplizierte Architektur-Versatzstücke eingegraben. Da gibt es Portale, Balustraden und Dachbekrönungen, aber auch Figurenbrunnen, Säulen, Treppengeländer, Draperien und sogar Bodenbeläge. All das besitzt oft nur eine Tiefe von wenigen Millimetern und erinnert mit der bewegten Rokoko-Ornamentik an die zeitgleichen Wanddekorationen, die François Cuvilliés um 1730 für die Paradezimmer der Residenz entwarf. Diese Model, die es im 18. Jh. an allen Fürstenhöfen in Mengen gegeben haben dürften, dienten zur Herstellung dreidimensionaler Tafelaufbauten aus vergänglichen Materialien, die vor alles als Auftakt des Dessertganges aufgetragen wurden und dann als fragiler Schmuck zwischen den symmetrisch angeordneten Tafeln und Schüsseln auf den Tischen thronten.


Noch Platz für die Suppe? So sah 1668 eine päpstliche Festtafel aus (Stockholm, Nationalmuseum)

Noch Platz für die Suppe? So sah 1668 eine päpstliche Festtafel aus (Stockholm, Nationalmuseum)


Nutzte man diese „Schauessen“ im 16. und 17. Jh. noch vor allem, um komplizierte allegorische Programme vorzustellen, die aber nicht auf den Magen schlagen, sondern entzücken sollten, begnügte man sich im 18. Jh. zunehmend damit, die Tafel als Gartenparterre oder Skulpturengarten umzudeuten, gern mit einem zentralen Liebestempel oder Musenberg zwischen den Silberterrinen. Hergestellt wurden diese ephemeren Wunderwerke, die zuverlässig den Blick auf das Gegenüber versperrten, aus verschiedensten, entweder vollständig oder zumindest teilweise essbaren Materialien – Teig, Butter, Wachs. Vor allem aber kam geblasene und heiß geformte Zuckermasse zum Einsatz, die mit der Entdeckung der neuen Welt, wo die europäischen Kolonisatoren große Rohrzuckerplantagen anlegten, ein teures, aber verfügbares Luxusgut wurde. Dass auch die letzten staunenswerte Verästelungen der Rokokogitter noch schön aus dem Model herauskamen, und den Hofkonditor keinen permanenten Nervenzusammenbruch kosteten, bedurfte es außer enormer Geschicklichkeit auch die Zugabe von Tragant an die Zuckermischung.


noch unspektakulär: ungelöstes Tragantharz

noch unspektakulär: ungelöstes Tragantharz


Das Tragant, ein gummiähnliches Harz, erhöhte die Fließfähigkeit der Modelliermischung und ermöglichte damit den Aufbau der schimmernden Architekturen.

Dass sich die Münchner Model erhalten haben, ist ein Hinweis auf eine frühe Wertschätzung dieser besonders schönen Matrizen – dies ist umso erstaunlicher, als die Tragantarchitekturen im zweiten Drittel des 18. Jh. langsam aus der Mode kamen – es hatte sich ein beständigerer Ersatzstoff gefunden, dem weder gelangweilte Esser, noch Mäuse, auch nicht Feuchtigkeit und Schimmel etwas anhaben konnten – das in Meißen erfundene europäische Porzellan nämlich, dessen weiß glänzende Glasur eben die schimmernde Oberfläche des modellierten Tragantzuckers imitierte.


Bustellis berühmte Commedia-Figuren (um 1760) schmückten einst die Fürstentafel

Bustellis berühmte Commedia-Figuren (um 1760) schmückten einst die Fürstentafel


Und so begann die bis heute so geschätzte Porzellanskulptur des 18. Jh., die noch Omas Nippes inspirierte, seinen Siegeszug ursprünglich auf den Desserttafeln des europäischen Adels, von wo sie der, dank zusätzlicher Freizeit entspannte, Hofkonditor nach dem Fest erleichtert wieder einsammelte und in seinen Schränken verschloss (weshalb sie ursprünglich auch in den Kücheninventaren auftauchen)!

Veröffentlicht von

Konservator des Residenzmuseums

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